MINYAK MAKAN MERAH SEBAGAI MEDIA PENGGORENGAN: STUDI SENSORI PADA KENTANG GORENG DAN NUGGET AYAM

Abstract

Minyak Makan Merah (MMM) merupakan minyak sawit yang melalui proses pemurnian sederhana sehingga mempertahankan kandungan karoten dan vitamin E. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi MMM sebagai media penggorengan dengan menganalisis karakteristik sensori kentang goreng dan nugget ayam yang digoreng menggunakan MMM. Evaluasi sensori dilakukan oleh 34 evaluator yang berusia antara 18 hingga 45 tahun dengan menilai empat atribut sensori, yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur, menggunakan skala hedonik 5 poin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua produk yang digoreng dengan MMM umumnya diterima dengan baik oleh evaluator. Nugget ayam dinilai lebih tinggi pada atribut aroma dan rasa dibandingkan kentang goreng, yang kemungkinan disebabkan oleh perbedaan komposisi bahan dan reaksi Maillard selama penggorengan. Analisis korelasi pada kedua produk menunjukkan bahwa atribut sensori warna, aroma, dan rasa saling berkaitan, dengan korelasi yang lebih kuat pada nugget ayam. Selain itu, penelitian ini juga mengeksplorasi pengaruh faktor demografi, seperti usia dan jenis kelamin, terhadap persepsi sensori, namun tidak ditemukan perbedaan signifikan. Secara keseluruhan, MMM berpotensi menjadi alternatif minyak goreng yang tidak hanya meningkatkan nilai gizi makanan, tetapi juga mempertahankan kualitas sensori yang disukai oleh masyarakat.