PRODUKSI MINYAK SAWIT MERAH KAPASITAS 100 KG/BATCH DAN PRODUK DIVERSIFIKASINYA BERUPA SHORTENING DAN MARGARIN KAPASITAS 50 KG/BATCH

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk memproduksi minyak sawit merah (MSM) pada kapasitas 100 kg/batch, dan shortening dan margarin berbahan MSM pada 50 kg/batch. Produksi MSM dilakukan pada kondisi proses meliputi suhu netralisasi (50, 70 dan 90 °C) selama 30 menit dan suhu deodorisasi (100 dan 120 °C) selama 15, 30, 45, dan 60 menit. Mutu MSM ditentukan meliputi kadar asam lemak bebas (ALB), kadar air, kadar karoten, nilai DOBI, warna dan bilangan peroksida. Uji stabilitas karoten pada MSM dilakukan selama penyimpanan pada 28-30 °C selama 3 bulan. Produksi shortening dan margarin dilakukan menggunakan MSM 100% dan MSM: refined bleached deodorized palm oil (RBDPO) pada rasio 1:1 pada suhu pendinginan 3-7 °C selama 15, 30, 45 dan 60 menit. Mutu produk shortening dan margarin dianalisa meliputi tekstur, stabilitas oily dan kadar karoten. Uji stabilitas shortening dan margarin dilakukan selama penyimpanan pada 20-22 °C selama 3 bulan. Kondisi optimum proses pada produksi MSM adalah netralisasi pada 50 °C selama 30 menit dan deodorisasi pada 100 °C selama 60 menit. Uji penyimpanan MSM selama 3 bulan menunjukkan penurunan kadar karoten dan peningkatan bilangan peroksida. Kondisi optimum pembuatan shortening dan margarin berbahan MSM adalah suhu pendinginan 3-7 °C selama 30 menit. Pada kondisi tersebut, tekstur shortening dan margarin berbahan MSM 100% dan campuran MSM dan RBDPO pada rasio 1:1 berbentuk semi padat. Shortening dan margarin memiliki stabilitas oily yang baik namun kadar karoten menurun sebesar 21,7-43,6% selama penyimpanan pada 20-22 °C selama 3 bulan.