PEMBUATAN COKELAT CAIR BERBASIS OLEIN SAWIT

Abstract

Cokelat cair merupakan produk makanan cokelat berbentuk cair yang dapat digunakan sebagai penambah citarasa dalam makanan seperti sebagai topping pada produk es krim. Berbeda dengan cokelat batang, cokelat cair dibuat dengan menggunakan lemak atau minyak yang berbentuk cair pada suhu ruangan dengan asam lemak tak jenuh tinggi, titik leleh dan kandungan lemak padat rendah. Namun, pada suhu rendah, lemak atau minyak berbentuk padat sehingga cokelat menempel di permukaan produk tertentu. Olein sawit merupakan fraksi minyak sawit yang berpotensi digunakan sebagai lemak dalam pembuatan cokelat cair karena berbentuk cairan pada suhu ruangan namun berbentuk padatan pada suhu < 10°C. Penelitian ini dilakukan untuk membuat cokelat cair dengan dua jenis olein sawit yaitu olein normal dan olein super, masing-masing sebanyak 29,9, 32,4 dan 34,9% dari bahan adonan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa olein normal dan olein super dapat digunakan sebagai lemak dalam pembuatan cokelat cair. Dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa olein super sebanyak 34,9% dari bahan adonan paling disukai oleh panelis. Pada formula tersebut, cokelat cair memiliki ukuran partikel 0,02 mm, kadar air 0,22%, kadar lemak 37,98% dan titik leleh lemak 16,8°C.